Gryterett med oksekjøtt og fløte: kremet høyrygggryte

En oksegryte med fløte trenger først og fremst tid: la høyryggen småkoke rolig, og tilsett fløten mot slutten. Beregn omtrent 2–3 timers koketid, men bruk kjøttets mørhet som sluttkontroll. Bitene skal være lette å dele med en gaffel.

Ingredienser til fire porsjoner

Dette er en selvstendig oppskrift med sopp og gulrot, ikke en gjengivelse av en kildeoppskrift. Server gjerne med kokte poteter.

• 800 g benfri høyrygg
• 2 ss rapsolje
• 1 stor løk
• 2 fedd hvitløk
• 1 ss tomatpuré
• 5 dl oksekraft eller buljong
• 1 laurbærblad
• ½ ts tørket timian
• 400 g gulrøtter
• 250 g sjampinjong
• 2 dl kremfløte
• ½ ts pepper og salt etter smak
• 800 g poteter til servering

Fremgangsmåte

1. Skjær kjøttet i biter på omtrent 3–4 cm. Hakk løk og hvitløk. Vask og skrell gulrøttene og del dem i grove skiver. Del soppen i båter.
2. Varm halvparten av oljen i en tykkbunnet gryte. Brun kjøttet i små porsjoner og legg det midlertidig på et fat.
3. Ha resten av oljen og løken i gryten. La løken mykne på middels varme. Rør inn hvitløk og tomatpuré, og tilsett kraften. Løsne stekerestene fra bunnen med en sleiv.
4. Legg kjøttet tilbake sammen med laurbærblad og timian. Kok opp, senk varmen og legg på lokk. La gryten småkoke rolig. Kontroller væsken jevnlig og tilsett litt vann hvis den blir for knapp.
5. Når kjøttet begynner å gi etter ved gaffeltesten, tilsetter du gulrot og sopp. La retten småkoke videre til både kjøttet og grønnsakene er møre, vanligvis ytterligere 30–40 minutter.
6. Rør inn fløten og la sausen småkoke uten lokk i 5–10 minutter. Fjern laurbærbladet og smak til med pepper og salt. Er sausen for tykk, sper du med litt vann.
7. Kok potetene møre i en egen kjele mens gryten nærmer seg ferdig, og server dem ved siden av.

Hvorfor tar høyrygg tid?

Høyrygg har bindevev som gradvis omdannes til gelatin under langvarig varmebehandling. Rolig småkoking gjør det enklere å kontrollere væskemengden og teksturen. Kraftig koking betyr ikke at kjøttet aldri kan bli mørt, men kan gi tørrere kjøttfibre og raskere fordamping.

For en annen sammensetning finnes Matprats storfegryte med flere rotgrønnsaker. Mengdene og fremgangsmåten her er egne forslag.

Større porsjon og rester

Til åtte personer dobler du alle ingrediensene. Bruk en gryte med god plass til omrøring, eller fordel maten i to gryter. Brun fortsatt kjøttet i små omganger.

Kjøl rester raskt ned, for eksempel ved å sette gryten i kaldt vann og røre, eller ved å dele maten i mindre porsjoner. Oppbevar deretter kjølig og varm grundig opp før servering. Rådene følger Mattilsynets kjøkkenhygieneveiledning. Se også guiden om restemat.